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​为什么酱香酒不能速成?

2022-08-18 11:49:07

刚蒸出来的酱香型白酒不是不能喝,只是口感没到位。刚蒸馏出来的酱香型白酒口感辛辣刺激,风味不协调,并含有某些硫化物等不愉快的气味。这些不和谐的气味主要是因为含有较多的甲醇、乙醛等一些低沸点的小分子物质,以及少量的丙烯醛、游离氨等杂味物质和硫化氢、硫醚(二甲基硫)等挥发性硫化物。只有经过长期贮存,酒中硫化物慢慢挥发并直至消失,对人体有害的物质也逐渐减少。再者,经过微生物的繁衍,经历一系列物理和化学变化,才能逐步改良酒的风味,酒的品质也会在时间的演化中逐渐提高。酱香酒白酒的刺激和辛辣感会明显减轻,口味也会变得醇和、柔顺、细腻。


酱香酒放置过程中有什么变化?


白酒的主要成分是水和酒精,水和酒精都是液体,相互间具有较强的缔合作用,当水和酒精混合在一起,成为酒精的水溶液时,水与酒精的氢键被破坏,放出潜能,并缩小体积。随着贮存时间的延长,水和酒精分子之间,逐步构成大的分子缔合群。缔和度增加,使酒精分子受到束缚,自由度减少,也就使刺激性减弱,对于人的味觉来说,就会感到柔和、适口,增加了酒的品质。


在贮存期间发生的化学变化(化学老熟)是老熟陈酿过程的决定性因素。酱香 型白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡,同时有的成分消失或增减,有的成分新产生。这是酱香型白酒老熟的主要机理。




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