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白酒风味要从五个方面来体味,贵州老掌柜酒酿酒集团和您一起来了解!

2022-07-14 11:40:36



     我国白酒的酒度早期很高,有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年,国家提倡降低白酒度数,有不少较大的酒厂,已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期,大多数消费者不太习惯,饮用起来总觉着不够味。90年代初,城市消费者已经开始习惯低度白酒,在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。


    白酒的滋味,主要由甜、酸、辣、涩、苦五种风味组成。


    甜味:白酒的甜味主要来源于多元醇。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强,如丁四醇的甜味比甘蔗多大2倍,而乙六醇的甜味更强。此外多元醇是黏稠体,能给酒体带来丰厚感,使口味更加绵长。


    酸味:酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸类以乙醇含量多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要组成部分。白酒中的各种有机酸还起着调味解暴的作用。其中乳酸还能给酒以醇厚感。


    辣味:辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,就感觉是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醇即可形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全后可以降低醛含量。此外,缓气蒸酒、掐头去尾、储存老熟等均可减少酒的辣味。


    涩味:白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起,另外,起疏松作用的的辅料谷糠,如使用过多,也会给酒带来涩味。在正常情况下,白酒的涩味不应显露。


    苦味:白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇也有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,也会使成品酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。



     贵州酱香白酒

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