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白酒从业人员必懂的白酒知识!

2022-04-27 15:07:09

白酒从业人员必懂的白酒知识!

一、白酒的滋味

甜味:

白酒的甜味主要来源与醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使酒口味绵长。

酸味:

酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量醉多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

辣味:

辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的

糠醛、醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵可降低醛含量。此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

苦味:

白酒的苦味主要是由于过量的醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

涩味:

白酒的涩味主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

二、白酒的品评

2.1 品评的意义和作用

白酒质量的优劣,主要通过理化检验和感官品评的方法来判断,理化检验要符合国家颁布的卫生标准。感官品评也叫品尝,评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。白酒属于食品,任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断,而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来,所以在白酒质量评定上有品评这个内容。评酒可以选出名优产品,供大家学习,互相勉励,使白酒质量不断提高,推动全行业的技术进步。

2.2 嗅觉和味觉的基本概念

2.2.1 嗅觉的基本概念

人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用,有香气的物质与空气混合后,在呼吸时经鼻腔的甲介骨,形成复杂的流向,其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素,称为嗅斑。大小约为1.7—5平方厘米,是由支持细胞,基底细胞和嗅细胞组成。嗅细胞呈杆状,一端通到上皮表面,浸入上皮的分泌液中,另一端是嗅觉细胞,与神经细胞相连,通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。

2.2.2 味觉的基本概念

人们通过口尝可以辨别出各种味道,是因为舌面上数量可观的味蕾,味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑,便产生味觉。常说的味有酸、甜、苦、咸,白酒中能引起上述4种味感的均在舌面的部位上起作用,甜味在舌尖,苦味在舌根部,酸味在舌面两侧。这就要评酒时要充分利用舌尖、舌侧和舌根。“尖甜根苦酸咸两侧”辣味和涩味不属于味感,是由刺激引起的。各种味之间相互有影响,同时存在两种或两种以上味道时,各自单一味道将会有升减。


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